CONTENIDO DE AMINOACIDOS Y PROTEINAS Y PROPIEDADES FUNCIONALES EN LA LECHE DE SOYA MODIFICADA EN POLVO

CONTENIDO DE AMINOACIDOS Y PROTEINAS Y PROPIEDADES FUNCIONALES EN LA LECHE DE SOYA MODIFICADA EN POLVO

Cuaran Perez Edin Romeiro

Facultad de Ingeniería y Administración,

 Universidad Nacional de Colombia sede-Palmira

RESUMEN

La soya es la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que además de ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud. Sin embargo, la soya contiene varias sustancias biológicamente activas que pueden interferir con la digestibilidad proteica. Es indispensable por ello aplicar un tratamiento térmico durante el procesamiento del grano, lo que permite una mejor utilización de dicha proteína por parte del organismo.

La soya es una fuente rica en proteínas que se emplea en la dieta como ingrediente o como producto principal, ya que aporta un excelente valor nutritivo por sus distintas propiedades funcionales en los sistemas alimentarios, dentro de los que se incluyen la emulsificación, la gelación, la formación de espuma y la capacidad de retención de agua. El procesamiento del grano juega un papel importante en la mejora o modificación de las propiedades funcionales de su proteína y por lo tanto, puede ayudar a ampliar su aplicación prácticamente en todos los sistemas alimentarios.

INTRODUCCION

Desde hace miles años, los países orientales y más recientemente en los occidentales, la soya se ha considerado la principal fuente de proteína vegetal para consumo humano y animal, esto se debe a que en el grano integral la proteína representa alrededor del 40% de la materia seca. De igual manera que el resto de las proteínas, la de soya aporta energía, aminoácidos esenciales y nitrógeno. Cuando se le aplica un procesamiento adecuado, es de excelente calidad y tan nutritiva como las proteínas de la clara del huevo y la caseína, consideradas como las más recomendables para el consumo humano por su perfil de aminoácidos.

El objetivo de este trabajo es dar a conocer el valor nutritivo de esta proteína que en particular, está en función de varios factores, incluyendo el perfil de aminoácidos, su digestibilidad y el requerimiento de aminoácidos esenciales para el organismo, además conocer su aplicación en productos cárnicos.

Calidad de la proteína de soya

La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptófano es bajo pero se complementa al combinarse con cereales generando una proteína tan completa como la de origen animal.

Se han desarrollado numerosos métodos para evaluar la calidad nutrimental de las proteínas de los alimentos. Cuando se lleva a cabo algún método de evaluación de la calidad de las proteínas, es importante considerar que existen diferencias importantes entre los requerimientos nutrimentales de los seres humanos y de los animales.

Con respecto a los ensayos de la calidad de la proteína de soya, en el pasado se empleaban el score de aminoácidos y la razón de eficiencia de proteína. El score de aminoácidos, se refiere a la cantidad del aminoácido más limitante contenido en la proteína que se analiza, expresado como porcentaje de los requerimientos del organismo en estudio.

Para superar algunos inconvenientes asociados con el score de aminoácidos y la Razón de Eficiencia de Proteína (PER), desde 1990, un nuevo método fue adoptado por la DFA y aceptado como la opción adecuada por la Organización Mundial de la Salud. Se Denomina Score de Aminoácidos Corregido por la Digestibilidad de la Proteína (PDCAAS). Se basa en los requerimientos de aminoácidos del ser humano y en la digestibilidad de la proteína y se expresa de la siguiente manera: PDCAAS=requerimiento de aminoácidos/patrón de aminoácidos x digestibilidad. Basado en el nuevo método, la proteína de soya, cuando se encuentra en su forma purificada, es equivalente en calidad de proteínas animales tales como la clara de huevo y las caseínas.

Digestibilidad de la proteína

La digestibilidad de una proteína se define como el porcentaje de la misma que es absorbida por el organismo después de la ingestión, esta medición de calidad, es más confiable debido a que independientemente de la cantidad presente de un aminoácido determinado.

Debido al hecho de que entre los componentes biológicamente activos que se encuentran naturalmente en la soya los inhibidores de tripsina se consideran como el factor que afecta de manera más importante la digestibilidad de la proteína, los mayores esfuerzos se han centrado en inactivarlos o removerlos de la soya como de los alimentos y productos derivados de ésta.

Propiedades funcionales de la proteína de soya

El papel de la proteína de soya en diferentes sistemas alimentarios y su uso como un ingrediente funcional, depende, principalmente, de sus propiedades fisicoquímicas, que están gobernadas por sus atributos estructurales y de conformación. Una de las propiedades más importantes es la alta solubilidad de las proteínas, la cual es deseable para una funcionalidad óptima. La solubilidad de la proteína de soya se afecta con el pH, el calor y otros factores. Se reduce al mínimo en la región de su punto isoeléctrico de pH 4.2 a 4.6, e incrementa ligeramente por arriba y abajo de dicho rango.  El tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas lo que reduce su solubilidad. Además la proteína de soya tiene capacidad de formación de espuma que está directamente relacionada con su solubilidad. También tiene La capacidad para ayudar en la formación y estabilización de emulsiones que es indispensable en diversas aplicaciones en alimentos.

La gelación es la capacidad para formar geles bajo ciertas condiciones. Los factores principales que afectan la capacidad de gelación de una proteína son su concentración, la temperatura, duración del tratamiento térmico, así como las condiciones de enfriamiento.

La capacidad de retención de agua se refiere a la cantidad de agua que las moléculas de la proteína de soya pueden retener. El agua ligada incluye toda la de hidratación y parte de agua asociada a las moléculas de la proteína después de la centrifugación.

Lo más deseable, en una proteína es su alta solubilidad; por ejemplo, en la producción de leche de soya, la elevada solubilidad de la proteína produce un incremento en el rendimiento de la producción y mejora la estabilidad o la textura. Además la capacidad de retención de agua es muy importante en la producción de análogos de carne, debido a que afecta la textura, la jugosidad y el sabor.

CONCLUSIONES

La leche de soya modificada en polvo por sus propiedades funcionales tiene un potencial de aplicación en productos cárnicos además formas geles más firmes. Sus buenas propiedades emulsionantes, así como su pobre capacidad de formación de espuma, favorecen su empleo en productos cárnicos de pasta fina.

El calentamiento es la causa principal de la reducción de la solubilidad de la proteína, por lo que es muy importante optimizar el proceso en términos de la cantidad y momento de calor aplicado.

BIBLIOGRAFIA

·      Alfonso de Luna Gimenez. Investigacion y Ciencia: Valor Nutritivo de Proteina de Soya En: [en línea]. No 36, Vol 14 <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67403606>[citado en 01 de noviembre de 2013]

·      Perez, Venegaz, Gonzales, Carrillo: Ciencias y Tecnologias de los Alimentos: Propiedades Funcionales de la leche de Soya Modificada en Polvo. (spanish) En: American Medical [en línea]. January 2010; 20(1):5-8. Available from: Academic Search Complete, Ipswich, MA. Accessed November 1, 2013.

 Palmira, noviembre 01 de 2013